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发表于
2020-4-28 11:43:17
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面茶：
面茶是传统北京小吃，原料是糜子面。糜子是一种谷物，产量低而且生长期长。据说这种东西很养人，而且身份很高，常说的“江山社稷”里的“稷”指的就是它。
糜子面磨成面粉，还要经过细箩再筛，筛出极细的面粉，这就所谓“飞箩面”，筛好后的糜子面在锅里熬成粥，黄灿灿的非常的好看。当然这还不是面茶，把糜子面粥盛到碗里，上面撒上一层用香油调稀的芝麻酱汁（这里的芝麻酱不能用水调而是用香油），再撒上一层芝麻椒盐（芝麻磨碎和盐混合而成），面茶就做好了。
喝的时候不能用勺子吃，表面上的作料也不能搅动，把嘴贴近碗边转着碗一点一点的喝，作料和面茶自然混合喝到嘴里（样子不太雅观哈哈），这样喝还有一样好处，面茶表面的温度低于底下的温度，由于没有搅动盖在表面上的芝麻酱汁和椒盐，就好比盖上了一个盖子，所以直到喝完了，面茶都不会凉。因为面茶是冬天的吃食，保持热度很重要，而且，热的面茶很香。
好的面茶喝完了，碗是干净的，因为别看它看上去黏糊，既不粘嘴，也不粘碗。
很多北京风味饭馆里并没有面茶，喝面茶要到隆福寺或者护国寺的小吃店里去。冬天来一碗面茶，慢慢的品味是一种享受。
醋椒鳜鱼：
说到吃鱼北京人绝对不占优势，慢说比不了鱼米之乡的南方，就连近在咫尺的天津卫也比不了。所以在这说北京风味的鱼有点班门弄斧，好在是说北京，没人抬杠。
北京本地由于是内陆城市，不靠海，大的河流也少，曾经纵横交错于北京的沟河渠叉又大都是人工所为，难得大鱼。最常见的是鲤鱼，草鱼等等。北京人吃海鱼大都是天津渤海湾的黄花鱼，我记得我小的时候，北京人就认得吃带鱼。正因为如此，在过去的北京，吃鱼要下饭馆，再往前说那吃鱼就是有钱人的专利了。
北京鱼的做法也大都是从外地引进，今天说的醋椒鳜鱼也是山东口味，不过是已经大改良了。为什么单独拿出醋椒鳜鱼来说呢，因为这道菜是北京做鱼的代表作，也是一道家喻户晓的名菜，过去下馆子是一定要点的。
还有一点是因为，北京人做鱼大都是口味比较重，例如红烧之类，南方人对此颇有微词，他们觉得北京人的做法把鱼本身的鲜美味道给糟践了。所以，今天单独来说说醋椒鳜鱼也想说，北京人也有清淡的吃法。
北京的醋椒鳜鱼要属《丰泽园》做的最好，《丰泽园》是以炒菜闻名，所以过去北京有句老话：“炒菜丰泽园，酱菜《六必居》。”由此可见，炒菜是《丰泽园》的强项。
《丰泽园》的鳜鱼是养在大木盆里，那个时候饭馆里还没有现在的鱼缸，现吃现杀，这已经是北京一景了。在饭馆里看见活鱼在过去的北京非高档饭馆是不能够的。
醋椒鳜鱼的做法并不复杂，把鱼收拾干净，去鳞刮去表面的黑皮，鱼身切上十字花刀，放在开水里焯一下，看到鱼肉翻起就算焯好啦，放在一边备用。
炒勺上火放入猪油（一定要猪油，这样的味道才香），放葱段姜片炒出香味，放入糖白胡椒粉，料酒，放进焯好的鱼，鲜汤，盐（大饭店都是自己吊的高汤，个人家里只好是用开水，最好有熬好的骨头汤或者鸡汤），一起煮十分钟左右，先用大火，汤开改用小火，这个时候的汤已经是白色。鱼做好捞出装盘，把剩下的汤捞出葱姜片等杂物，放香葱，香菜末，两勺米醋再次烧开浇到鱼的身上，这道醋椒鳜鱼就做好了。
所谓醋，椒是指的先放入的白胡椒粉和后来鱼汤中的米醋。这道菜要最后点，等人们喝酒喝的差不多了，清鲜爽口的醋椒鳜鱼加上鱼汤，醒酒最好。
这道菜的关键是汤，饭店里吊汤的工序十分复杂，个人做不到，骨头汤或者鸡汤是不可少的，如果兑开水代替汤，这鱼的味道就大打折扣了。
俗话说：“当兵的靠枪，厨子靠汤”这句话是一点也不假。 |
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