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北京小吃

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发表于 2020-4-23 19:43:38  | 显示全部楼层 | 阅读模式
北京小吃品种繁多,据说有上千种。由于这些小吃都是在庙会或者走街串巷,大街摆摊上卖,所以又叫“碰头食”,下面介绍几种老北京的小吃:
  大蜂糕:
  之所以叫“大蜂糕”原因是这中面食蒸熟以后切块的时候有很多发酵以后形成的蜂窝状的孔,大蜂糕因此得名。
  做法,面粉加水,白糖或者红糖(加的糖不同,蒸出来的颜色不一样),加桂花糖(超市里有卖),酵母(最好是上次蒸馒头留下的一小块发面,也称“面肥”没有的话酵母粉也行)揉成面团发酵。
  大枣洗净煮十分钟捞出,山楂糕切成条状,青梅切丝(注意,这里说的青梅不是鲜的,是一种用青梅和糖制成的果脯)。
  发酵好的面团放在蒸锅里,要放在屉布上,没有的话在蒸锅的篦子上抹上油也可以。把面团按扁,厚度大概在五公分左右,成熟后的厚度在十公分。
  把煮好的枣,切好的山楂糕和青梅丝放在上面按实,蒸半个小时就好了。吃的时候切成菱形的块装盘。
  小的时候吃这种小吃因为白面是限量供应,所以,多是掺和一半的玉米面。现在吃的好东西太多了,反而觉得用这两种面蒸的大蜂糕比单纯是白面的要好吃。

  烧丁面
  紫皮圆茄子去皮,切成一公分的丁放入盆里,撒上少许的盐杀出茄子的汁液备用。肉切丁,要肥瘦相兼的,青红椒切丁与茄子丁大小相同。
  炒勺上火放油,油要多放些,油热后先放入两瓣大料,(八角)炸出香味捞出,放肉丁,葱花,蒜末,姜末煸炒,肉丁变色后,把用盐杀好的茄丁用手攥一下放入锅中,反复翻炒后改成小火,直到茄子丁里含满了肉的油和作料的香味,这个时候茄丁几乎是半透明状,加入切好的青红椒翻炒,加酱油,糖(糖不要多),汤或者开水,汤或水都要适量,水淀粉勾芡(也不要多),最后放盐翻炒出锅。茄丁卤做好了。
  剩下的是煮面条,全世界都是一个方法就不介绍了,煮熟后浇上茄丁卤,一大碗切丁面一根黄瓜,一头新蒜,或者把青蒜苗切末撒在面上也很好,夏天吃这种切丁面爽口美味,吃的时候,瞎猫吃的时候,用刀片割他屁眼儿楞是不知道疼,可见这茄丁面有多好吃。
  爆羊肉:
  这道菜大家都会做,但是凡是做过这道菜的都知道,做好了不容易。羊肉火大了容易老,火候不够又不容易熟,不香。所以,常见有人在爆羊肉的时候勾芡,或者事先把肉挂糊或者抓好干淀粉,目的是为了羊肉不容易老。这个做法不对,这样做出来的爆羊肉是黏黏糊糊的,失去了羊肉的鲜香味道。其实,爆羊肉掌握不好它的老和嫩除了火候油温以外,还和原料和加工手法有很大的关系。
  爆羊肉的肉一定要是羊的后腿肉,羊肉不同的部位有不同的吃法。过去的时候你不用为这个操心,你到了羊肉铺要买羊肉,卖肉的伙计一定问你:“怎么吃呢您?”你只要说你买羊肉怎么吃,他就会给你拿相应的部位,现在没人管这个事了,羊肉都放在超市的冰柜里,怎么吃吃那是你自己的事,所以,过去卖东西的人的服务是很到位和必要的,因为消费者不可能是每一件商品的专家。
  还把话扯回来,爆羊肉的后腿也要加工,要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄,有人用涮羊肉吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成厚度为两到三毫米的肉片,这样,它就要有一个受热的过程,也便于你掌握火候,更主要的是吃的时候口感好。
  还有一条,切羊肉片的时候 一定要“顶刀”切,什么是“顶刀”呢?如果你仔细观察,肉的纤维是有走向的,顶刀切就是要在纤维的横向的地方切,如果你顺着肉的纤维切,那羊肉就非老不可,因为你没把纤维切断,肉的纤维在受热以后就要缩紧,北京有句老话:“横切羊肉竖切鸡”就是这个道理。
  鸡为什么要竖着切呢,这是因为鸡的纤维和羊肉不同,它受热以后不会变硬。吃鸡吃的是个有嚼头,你横着切,肉的纤维短了,鸡就没有了嚼头,所以,吃鸡的做法除了鸡片,鸡丁等,多数是整只的做,熟了撕着吃,为的吃的就是这个嚼头,现在的西装鸡为什么不好吃?因为是激素和饲料以及生长期短的原因,肉的纤维大都没有了韧性。
  不说鸡了,还说爆羊肉。保证了加工和原料的方面,做出可口的爆羊肉就简单了,因为,爆羊肉的作料非常的简单,操作也不复杂。
  肉加工好了,大葱要葱白不要葱叶,最好是山东章丘的鸡腿葱,味重还不辣。葱白斜着切成粗条不是葱丝。葱要多不能少,基本和肉的量差不多。除了味道以外,葱还有在炒的时候给羊肉降温的功效,这也是保证羊肉不老的一个原因。
  有人把羊肉切好以后先用料酒酱油喂上(用这些作料把肉片拌好),为的是羊肉能进味儿,这也是不对的,因为,羊肉过早的用酱油喂上会增加它的硬度,这是因为酱油里有盐。为什么炖肉不能马上放盐也是这个道理。
  正确的方法是,切好的肉片什么也不放,倒是要放上一段时间让他挥发一下水分是正确的。特别是现在买的羊肉多是冻肉,水分很大,炒出来不好吃。
  爆羊肉要的是麻利劲,手要快。因为爆羊肉的时间是不能长的。很多人手忙脚乱,肉下了油锅去找料酒,酱油等调料。这样时间就长了,也是爆不好羊肉的原因,把作料预备在一个小碗里就省事了。
  锅里放油,油一定不能少放,比平日炒菜要多一半,当然要看肉的多少。油热了大概是八成以上,先放入肉片再放葱,先放葱不但容易糊,而且爆完了羊肉葱就烂了,爆羊肉之所以美味除了羊肉就是那个葱。羊肉炒散变色放上葱,葱的量应该和羊肉基本相同,翻炒几下羊肉变色,葱也断生的时候,喷入料酒,放酱油,盐,这些都一次放好,再翻炒几下就出锅了。羊肉红亮,葱还是原来的颜色。
  北京的南来顺原来有一种北京传统的铛爆羊肉,不用锅而是一个烙饼的大饼铛,一个大笸箩里面放着切好的肉片,另外一个笸箩里是切好的大葱,饼铛永远是热的,只等客人来买。你去买爆羊肉,厨师先拿一个油壶往饼铛上淋上油,由于饼铛非常的热,油淋上去冒烟。抓一把肉片放在饼铛上,翻炒几下再抓一把大葱。紧接着就是酱油盐,料酒,整个过程不过两分钟。
  这样爆出的羊肉比锅里的干,但是不老,由于饼铛的高温,有的肉片或者葱都有些糊了,可是正是这个味道,让南来顺的饼铛爆羊肉非常的独特,名气也大。
  一盘爆羊肉,一壶小酒,再要两个芝麻烧饼,来一碗羊杂汤,美死你!
“天空没有翅膀的痕迹,而我已飞过。”
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发表于 2020-4-23 19:50:09  来自手机  | 显示全部楼层
整这么多好吃的……馋人啊
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发表于 2020-4-23 19:50:44  | 显示全部楼层
您介绍的这些,我去北京好像一个也不吃过。
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发表于 2020-4-23 20:26:01  | 显示全部楼层
淡淡的凝视 发表于 2020-4-23 19:50
您介绍的这些,我去北京好像一个也不吃过。

这咋还不会说了呢?是没吃还是不吃?
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发表于 2020-4-23 21:47:57  来自手机  | 显示全部楼层

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发表于 2020-4-23 21:48:20  来自手机  | 显示全部楼层
是没吃过哈哈
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发表于 2020-4-23 22:12:20  来自手机  | 显示全部楼层
我已经学会做芝麻烧饼了
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发表于 2020-4-23 22:29:33  | 显示全部楼层
你一下子整那么多也吃不过来呀!不如一样一样的来,这样每天来一篇多好。
事能知足心常乐,人到无求品自高
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发表于 2020-4-23 22:37:03  | 显示全部楼层
下次去北京,找您带路,有好吃的。
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发表于 2020-4-24 06:48:38  | 显示全部楼层
清欣 发表于 2020-4-23 19:50
整这么多好吃的……馋人啊

画饼充饥。
“天空没有翅膀的痕迹,而我已飞过。”
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