北京小吃

谁听呢喃语

红梅花开 发表于 2020-4-23 22:37
下次去北京，找您带路，有好吃的。

这个可以有，其实北京小吃很多人到王府井去吃，那里哪有正宗的小吃，都是外地人做的外地小吃。正宗的北京小吃，外地人还真的不一定吃的惯。麻豆腐，酸豆汁，我也是近些年才吃的。退休后在妇产医院应聘，科里的同事会做酸豆汁，一到夏季，她就自己做了，带到科里给大家吃，冰凉的还蛮好吃。麻豆腐也是因为家附近有个好记粥铺，来客人就近请吃饭，他点了麻豆腐，一吃还可以。就吃上瘾了。现在家门口有个护国寺小吃店连锁店。有时候去买点炸糖糕吃。
      我觉得倒是可以来个北京小吃主题旅行，反正很多人都退休了。吃点小吃，串串胡同。说到串胡同，千万别去锣鼓巷，那都是商业化的胡同，没有意思。到东城皇城根，找个名人故居去参观，顺便就看了北京胡同。

大尾巴鹰0000

谁听呢喃语 发表于 2020-4-30 19:58
这个可以有，其实北京小吃很多人到王府井去吃，那里哪有正宗的小吃，都是外地人做的外地小吃。正宗的北京 ...

我看名人故居也就罢了，护国寺小吃也是名不副实。其实，现在北京几乎就没什么正宗的小吃。虽然有些遗憾但也无妨。就想京剧一样，无论你怎么想保留，他的生命里已经衰竭。时代淘汰的力量无法阻挡，或者说阻挡是愚蠢的。

大尾巴鹰0000

载酒问字 发表于 2020-4-30 19:39
还别说我吃芝麻酱面还就是地摊上那一套，除了黄瓜就是芝麻酱，我觉得放酱油就变味了。 ...

怎么办，你离开北京这么多年了。放酱油是老的吃法，现在不放是图省事。就想芝麻酱也不是用谁懈开放盐就算完了，要用“二八酱”，所谓“二八酱”就是七份芝麻酱，两份花生酱混合在一起。另外，懈芝麻酱的时候不能用凉水，要用温水。
你觉得现在的人还有为了一口芝麻酱面费这么大的事吗？

大尾巴鹰0000

  烧茄子：
　　说烧茄子是北京的风味菜好像有点独断，因为烧茄子这道菜几乎哪个饭馆里都有，而且绝对不是高档菜，其实不然。
　　烧茄子是地道的北京菜，即使是在过去，这道菜都不算低档，因为茄子正当时的时候比肉都贵。现在饭馆里的烧茄子有放肉的，放青红椒的，甚至我还吃过放笋片的，这都不是地道的烧茄子。说它比肉都贵是有理由的。首先，在过去，什么季节吃什么是有讲究的，孔子说：“不时不食”就是说，四季吃的东西以及人的口味是不同的，这和人体的需要有关系，吃不光是解馋解饱，还有调节身体的需要，应时而食是人生长的需要。而应时而生的东西是这个东西最好的味道，营养价值也最高。古人讲“药食同源”就是这个道理。
　　烧茄子选用的茄子是北京入秋时候产的圆茄子，再晚了茄子老了就不好吃了，只要在这几天产的才最好，这是烧茄子贵的一个原因。南方产的长茄子，也就是俗称的“灯泡茄子”不能用来做烧茄子，口味不好，所以，南方人就没有这个口福吃烧茄子了。
　　茄子要颜色紫黑，表皮光滑的那种，最好选蒂小的，因为这种茄子没有籽。茄子洗干净横竖各一刀切成四块，每一块顶刀切成三至五毫米的大片，厚度相当于一个韭菜叶的宽度。最好在茄子片的两面上切上花刀（有点像切鱿鱼卷的意思）这样更进味儿。茄子片加工好了放在通风的地方晾晒半天，为的是除去一部分水分。也就是说，中午要吃烧茄子，早晨就干这件事。
　　炒锅放油，油要多，一般的讲，三个茄子要放半斤以上的油。在这之前要剥半头蒜（这是烧茄子唯一用的调料）用刀把蒜瓣拍碎，一定是拍碎不是用刀切碎，把拍碎的蒜瓣再用刀剁成蒜末备用。
　　炒锅的油在八成热的时候，把晒好的茄子片放到过里煸炒，一定要煸透。为了尽量的把茄子煸出水分，煸炒的时候放点盐，小火慢慢的煸。一开始的时候，茄子会把绝大部分的油都吃进去，随着不断的翻动煸炒，吃进茄子里的油会慢慢的吐出来，所以，虽然放的油多，实际上消耗的并不多，重视健康的人不必担心。
　　茄子是否煸透就看油出的多少，油出来的多了，说明茄子煸透煸好了。把煸好的茄子捞出来，放在一边把油控干净，锅里的油倒出来，只留一点底油。这个时候进入烧茄子的最关键的一道工序，加酱油。为什么说这个工序关键呢，因为不好掌握，酱油加多了，茄子是黑色的，有苦味不好吃了，加少了颜色不够也没有酱油的香味，加到红亮色，以不掩盖茄子的颜色为最佳，所以要经过反复几次的实验。酱油最好用黄豆酱油，不是什么生抽老抽之类。
　　酱油放进热油锅里一阵青烟，发出“刺啦”的声响时，赶紧放入控干净油的茄子，再放点儿白糖，白糖放的量以不吃出甜味为好。翻炒几下关火，这个时候倒入准备好的蒜末，让热茄子把蒜末的香味熏出来，这个时候的烧茄子做好了。
　　一般的说，一道烧茄子用三个茄子，二两油（实际耗损），加上刚入秋下来的茄子本身就不便宜，所以，烧茄子比肉都贵。
　　烧茄子色泽深红，虽然是素菜却口感肥嫩，特别是一股蒜香加上茄子的味道非常的独特，这样的做法只北京独有。
　　一盘烧茄子，来一碗香喷喷的白米饭，流哈喇子去吧！

大尾巴鹰0000

豆汁
　　北京的小吃很多，大概也得有几百种。可能因为北京是首都，小吃也跟着身价百倍，好像它居全国之首。其实不是这样，我去过很多的地方，一个人的时候我是不去饭馆的，专门去遛小店铺，小摊位吃东西，很多地方的小吃很好，比北京不差，甚至强过北京。外地的小吃是当地人生活的一部分，北京的小吃却成了文化，跟商品一样摆在那，价钱也贵的离谱。特别可悲的是，北京人已经不吃这些东西了，这些小吃已经离开了人们的生活。
　　在北京诸多的小吃里，豆汁是最有争议的，很多外地人，包括北京的年轻人，多是摇头咧嘴的说，又臭又馊，跟泔水一样。我儿子六岁的时候，我曾经强迫他喝豆汁，他是死也不肯，我踹了他两脚，他还是不喝。气得我说，你是北京人吗？
　　豆汁其实并不是一种刻意做出来的食品，它是粉坊里的下脚料。做绿豆粉丝的粉坊，熬豆捞丝以后，剩下的豆浆就是豆汁，里面的豆皮和残渣就是麻豆腐。
　　说起豆汁来还是穷人成就了它，因为做工的老百姓是不舍得糟践东西的，剩下的豆浆残渣等舍不得扔，把豆浆熬开了喝了。久而久之，这豆汁就成了穷人的美食。
　　食品讲究个色、香、味，豆汁这几样一样不占。颜色灰绿，看着有点像泥浆，味道馊臭，特别是开了锅，那简直就得捂着鼻子。喝到嘴里也是酸酸的，刚开始喝没人接受的了。
　　老北京卖豆汁的都是小商贩，从粉坊趸来豆汁装在一个大木桶里，推着独轮车走街串巷，一边走一边喊：“豆汁儿……开锅！”。木桶上有个塞子，有人来买就把塞子一拔，没有分量，完全看你拿的家伙大小论价钱。因为东西不值钱，你拿个盆和拿个碗价钱一样，你白找他要一碗喝他也给。当然你要是搬着一大脸盆来买豆汁儿，那就是挨骂了！
　　现在已经没有了走街串巷的小贩了，卖豆汁要到特定的地方，超市里也有，用塑料袋封好的。
　　喝豆汁要有配料，辣咸菜丝，切的很细，上面还有芝麻，焦圈，这两样配合一起吃。
　　过去的豆汁店里，喝豆汁咸菜是不要钱的，当然，喝豆汁的人也没有死乞白咧的吃咸菜的。直到有一天，人心不古了，有人带着烙饼去豆汁店，要一碗豆汁，用烙饼卷着辣咸菜吃，豆汁店的咸菜才开始要钱。

若即若离

一看就很诱人！

载酒问字

无法接受豆汁的味道。爱喝者是真爱喝，反之则捂着鼻子躲远远的。

大尾巴鹰0000

麻豆腐
　　我说了豆汁自然就要说到麻豆腐，因为它们是一回事。麻豆腐其实就是绿豆渣。和黄豆不同，绿豆渣非常的细腻，颜色跟豆汁一样也是灰绿色的。麻豆腐的吃法很有些讲究，要用羊尾巴油炒，再放上青豆，韭菜末等等，非常的香也很好吃，喜欢吃辣椒的可以在麻豆腐炒好了以后放上炸好的辣椒油。
　　现在，北京风味的饭馆是不能少了麻豆腐的，外地的朋友虽然吃不惯，但绝对没有豆汁那样拒人千里之外的气势。麻豆腐还有另外的一种吃法，现在已经不多见了。这种吃法叫“白菜包”。把炒好的麻豆腐和米饭拌在一起，包在洗干净的嫩白菜叶里卷成一个包一起吃，风味又不同。
　　炒麻豆腐的做法虽然不复杂，但是火候很重要，在北京，制作这种炒麻豆腐的要属回民做的好。
　　臭豆腐
　　北京的臭豆腐和南方的不同，它实际就是腐乳。据说清朝有个上京考试的安徽人叫王致和，不想名落孙山没考上，口袋里已经没有了回家的路费，只好在街头做买卖。安徽人做豆腐是全国有名的，这个王致和就做了这个看家的本事。一年夏天，豆腐没卖完，天热豆腐就要坏了，王致和舍不得扔就把豆腐放在一个 坛子里，放上盐防止豆腐变质。
　　王致和把豆腐放坛子里就忘了，终于有一天，他想起了这些放在坛子里的豆腐，打开一看，一股奇臭无比的气味熏的他头晕脑胀，豆腐已经变成了灰色。王致和本想扔掉，可是没舍得，尝了尝居然另有一番味道，开始他是自己吃，后来拿给朋友尝，大家交口称赞，自此，王致和专门卖这种臭豆腐。现在，《王致和臭豆腐》已经成了一个知名的品牌。
　　吃臭豆腐要放上香油，如果再用大葱沾着吃更好。臭豆腐，窝头，热汤面是北京穷人标准的饭食。

大尾巴鹰0000

若即若离 发表于 2020-5-3 07:55
一看就很诱人！

哈哈，你看着挺诱人，我姐姐这样纯粹的北京人却不感冒。这真是，萝卜白菜各有所爱。

大尾巴鹰0000

载酒问字 发表于 2020-5-3 10:38
无法接受豆汁的味道。爱喝者是真爱喝，反之则捂着鼻子躲远远的。

我开始也不行，后来一次热伤风，老丈杆子建议喝这个东西能治，喝了感觉挺好，后来就经常喝。