冬天最好吃什么？

大大大 · 发表于 2006-1-4 22:30:00

　　冬天最好吃什么？第一个反应是“打火锅”，而店家们则反映，实际上，食客在秋冬转季时候最热衷打火锅，不过火锅打不了几次，又纷纷回到点菜的馆子来。大冷天时，人要保暖，吃要热暖，那菜肴自然也要讲究“御寒之术”。走马西关的粤菜馆子，你会发现新派粤菜在这方面颇费功夫，且让我们边吃边看。
　　木桶：古法煲汤饮原味
　　木桶菜现在已经比比皆是，木桶汤你又喝过没有？荔湾路上的一家酒家门前筑起了一个大木桶，有如江西人家的煨汤。打听之下，这种煲汤方法又跟江西煨汤有所不同，而是仿照广东乡村的农家做法。
　　大镬垫底，木桶加身，大镬盖封顶，里面是一盅盅紫砂炖汤，其实就是点心蒸笼的大型标准。汤放在其中边炖边卖，让你远远就被木香、汤香所吸引。

木桶汤

灵芝蝎子炖老龟
　　厨师推介：迷你佛跳墙、灵芝蝎子炖老龟、马蹄竹蔗炖猪肺
　　御寒指数：★★★★
　　好味指数：★★★★
　　发现地：广州镛记
　　气焗：阵阵热气上桌来
　　“广州镛记”的气焗菜上桌的时候，总是一副银装素裹的神秘样儿：不锈钢盆用锡纸包个密实，“气鼓鼓”的。用竹签或者牙签轻轻划开锡纸，里面的香味热气扑鼻而来，猪杂、酿茄子、鸡杂等寻常材料，伴着浓酱新鲜送到。
　　“气焗”菜都是即点即做的，做法很简单，材料预先腌制好，伴上即做的汁酱，包上锡纸，不锈钢盆直接放在炉头上煮个10分钟左右。店家的行政总厨李师傅介绍说，在夏天里，这些菜都是用蒸的方法，但到了冬天容易凉，所以就利用了压力锅的原理，靠气压把原料焗熟，让食客闻到第一道鲜味。而对于酿茄子、怪味猪手等菜肴，最主要是起保暖作用，上桌不见火，菜却能热暖好一阵。

气焗八鲜
气焗农家酿茄子

　　厨师推介：气焗田螺排骨、气焗八鲜、气焗鱼嘴
　　御寒指数：★★★
　　好味指数：★★★★
　　发现地：广州镛记
　　石烧：软硬相碰汁酱浓
　　石烧豆腐，岂不是软硬相碰、令豆腐散掉？石烧泥鳅，鱼会不会干巴巴的？今年的石烧菜里，竟然多了不少鲜嫩的新食材。
　　数年前，广州便有专门的石烧食肆，火山石、岩石、鹅卵石……各种古怪的石头一到冬天就卷土重来。以往讲的是菜石零接触，充分吸取石的热量，而今年有所不同的是，石、菜以锡纸隔离，一方面令石头的热量更加持久，另一方面为卫生着想。同时，石烧系列菜肴里多了酱汁，也可以烹制温软的鱼类、豆类，一边吃汁酱还一边在渗，颇有风味。