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楼主: 大尾巴鹰0000 - 

北京小吃

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发表于 2020-5-4 10:57:39  | 显示全部楼层
挺扫你兴的,麻豆腐我也吃不了,因为我吃不了羊油,可能吃羊肉,哈!
事能知足心常乐,人到无求品自高
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发表于 2020-5-4 21:40:50  来自手机  | 显示全部楼层
才发宝贝,原來藏着这么多好吃的。
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发表于 2020-5-5 06:23:11  | 显示全部楼层
涮羊肉:
  涮羊肉这玩意儿其实在北京不算是什么高档的吃食,就是东来顺在过去也不过是个饭馆而已,并没有现在吹的神乎其神。北京人之所以费尽心机的在作料上下功夫就是要遮去羊肉的膻味。
  涮羊肉,除了羊肉以及吃法以外,其他的地方都比羊肉讲究。羊肉的选料都是羊的后腿,东来顺的羊都来自于锡林郭勒,据说,后期东来顺在锡林郭勒专门有自己的牧场。(现在不是了,羊肉哪的都有涮羊肉哪个部位都涮,因为吃羊肉的人比羊都多。)比如涮肉的铜锅,高矮胖瘦都是有尺寸的,为的是锅子容易开 ,还能保持温度,作料也是如此,芝麻酱、虾油、酱豆腐、(腐乳,也叫红方)、韭菜花、香醋、黄酱、辣椒油、糖等等,按照不同的比例混合在一起,在放上香葱末兑成作料。切肉的刀工也讲究。过去,切羊肉是用一种宽不过三寸,长有一尺半左右的刀,这个刀的刀刃非常的薄,蹭刀的不是磨刀石而是一块杨木的木板。想想看,一个木板可以蹭刀,可见这刀刃薄到什么程度?羊肉卷好,五花三层,切成一寸宽,四寸长的 肉片,肉片红白相间,码放在四寸青花瓷盘子里特别的好看。
  芝麻火烧也特别的讲究,芝麻火烧讲究是半发面,里面有芝麻酱(所有包括作料用的芝麻酱都叫二八酱,也就是八份芝麻酱,两份儿花生酱混合而成)花椒盐,打成火烧,火烧的表面是一层芝麻。总之,辅料和家伙以及工序才是涮羊肉的真功夫,到了吃的时候就是糟践了,放在开水里涮了就吃,一点也不讲究了。涮羊肉的蔬菜主要是大白菜和冻豆腐,后来的那些涮的菜是 后加的,这不是讲究,因为那个时候,吃涮肉是冬天,冬天没别的菜。
  关于涮羊肉的来历有很多种版本的说法,一说是蒙古人在行军打仗的时候,为了节省时间,把头盔放在火上放上水,开了锅就把羊肉切成片放进去涮了吃。现在涮羊肉的铜锅就类似于蒙古人戴的头盔。我去过伊克昭盟的成吉思汗博物馆,(也有说那是成吉思汗的陵墓,这有点不靠谱,因为他的墓到现在也是个迷。)看见过那个时候蒙古人戴的头盔,有点像涮羊肉的铜锅,所以我认为这种说法比较靠谱。
  还有人说,铜锅是蒙古包的造型,看起来也有点像,总之,涮羊肉是跟蒙古人有联系的,既然和蒙古人有联系,游牧民族的吃法就不会精致,因此,涮羊肉并非是个讲究的吃食的说法就站的住脚了。
“天空没有翅膀的痕迹,而我已飞过。”
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发表于 2020-5-6 06:57:20  | 显示全部楼层
羊霜肠
说到涮羊肉就想起了北京过去还有一种小吃叫“羊霜霜”,记得过去西四丁字街马路西边有一家。我原来说过,北京的名小吃都是给穷人吃的,“羊霜霜”也不例外。穷人吃不起肉,“下水”(动物的内脏和血)就成了解馋的东西。“羊霜霜”的原料是羊血和羊肠子,把一羊血灌进肠子里,类似于东北的血肠。把这种血肠灌好了,放在锅里煮熟,这个时候,羊霜霜的颜色是灰白色的,那灰白色就是肠衣的颜色,很像下雪的霜,“羊霜霜”由此得名。
  卖“羊霜霜”的也是小贩,推着小车,车子上是个挑子,放在地下,一边是炉子和锅,一边是吃羊霜霜的各种作料,客人要吃,小贩就把煮熟的“羊霜霜”放在案板上切成段,用羊汤反复的过热,再兑上羊汤,放上辣椒油,芝麻酱,撒上一把香菜,味道特别的好。
  我吃这个东西一直以为是回民的小吃,有一次我跟一个回民的朋友拍马屁说:“你们回民的‘羊霜霜’我最爱吃了。”
  谁想那回民白了我一眼说:“你说错了,回民是不吃羊血的,因为认为羊血是最脏的。”
  你看,我拍马屁拍到驴蹄子上了,不过,“羊霜霜”的确真的好吃,现在没有了。
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发表于 2020-5-7 08:24:51  | 显示全部楼层
扒糕:
  扒糕也是一种北京的小吃“扒糕”。北京的小吃中有很多既不能当饭吃解饱,也不能当下酒的菜,是一种真正的休闲小吃,因为它只解馋。
  扒糕的原料是荞麦面,荞麦过去是一种真正的穷人食品而不是像现在这样,提高的健康食品的档次。荞麦产量低但是生长期短,乡下人种荞麦大都是因为错过了农时,补种上荞麦来弥补收成。北方的荞麦叫“苦荞”,又称“旱荞”。“扒糕”是夏天吃的东西,锅里做开了水,把荞麦面用凉水和成粥状,慢慢的撒入开水锅内,一边撒一边搅动。不久就熬了一锅荞麦粥。这个时候要赶紧离火,把荞麦粥盛到碗里晾凉,荞麦粥在碗里凝固了再倒出来就是荞麦坨了,这就是扒糕。吃的时候把它切成薄片,放上醋蒜盐兑成的汁,再放上很稀的芝麻酱汁,滴上几滴辣椒油,切上点红萝卜丝拌好了就可以吃了。那个时候,没有冰箱,卖扒糕的都要把荞麦坨用井水拔凉。“扒糕——拔凉的!”,这就是小贩的吆喝词了。
  如果把荞麦粥晾凉了,灌在猪肠子里蒸熟,然后切成薄片,铛里放上猪油煎的外焦里嫩,浇上蒜汁吃就是灌肠了,回民做的时候不用猪油煎,他们选用的是牛骨头油,也叫浮油,味道更好。
  现在北京隆福寺里还有卖灌肠的,已经不便宜了,味道也差了很多。
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发表于 2020-5-8 08:54:26  | 显示全部楼层
春饼:
  春饼不算小吃,是个应时令的饭食。春饼不但是北京有,北方各地也有,南方也有这种吃法,但是,把春饼赋予这么多意义的,并作为节气的饭食应该算北京人了。
  春饼由两部分组成,第一是荷叶饼,第二是炒合菜。
  先说说第一部分荷叶饼:
  北京四季分明,所以节气对北京人就特别的敏感,什么节气吃什么东西很有讲究,春饼是立春的时候吃的东西。春打六九头,每到立春这一天,家家都要吃。吃春饼又叫“咬春”,吃了一冬天的大白菜了,开春的时候吃点新鲜菜,尝尝春天的滋味。
  春饼又叫“荷叶饼”,类似于北京烤鸭吃的那种饼,但还是有区别,烤鸭的荷叶饼是蒸熟的,春饼则非得烙熟才行。
  之所以叫荷叶饼是因为,这种饼很薄。和面也有讲究,春饼既不是发面,也不是死面,面粉里先放一部分开水,搅拌一下,不要放的太多,基本能够让面粉成型就可,搅拌成疙瘩状放一会,大概是十分钟左右,再用凉水把面和好,这样和出来的面叫“半烫面”,烙出的饼劲道。
  把面和好还要放一段时间,然后揪好面剂,大小在半两左右。用手按扁,两个面剂(不知道这个字对不对?)一起擀成直径在十五公分左右的圆片,擀之前把两个面蹟相对的一面凃上点油,这样,擀好放在饼铛上烙熟以后揭开,由于事先凃了油,他们不会粘在一起的,这就是吃春饼的荷叶饼了。
  炒合菜:
  炒合菜就是春饼里夹的菜,经济条件不同,社会地位不同,合菜的种类也不同,但是有两种是必备的,一个荤菜,一个素菜。
  再穷的人,这一荤一素是必须有的。为什么叫炒合菜呢?这是因为,无论荤素都不是一种菜而是很多种菜合在一起炒成的。
  荤菜是瘦猪肉,最好是里脊肉,切成肉丝和韭黄一起炒,加上酱油,盐等调料。这是最基本的,还有复杂的。
  素菜则是豆芽菜(是绿豆发的豆芽,黄豆的不行),青韭(一种冬天在暖棚里长出来的韭菜)菠菜,这个时候的菠菜也是暖房里出来的,颜色很好看,(现在没有了),根是红的,叶是绿的,里面的叶子有的还是黄色的,五彩斑斓。把这些菜都切成寸段,只放盐酱油一点醋炒,炒的时候要大火,菜一断生就出锅,由于是暖棚里出来的菜,特别的香。
  炒好合菜,夹在春饼里吃,味道别有一番。还可以配上点凉菜,比如酱肉,酱肘子等等。吃完了春饼再喝一碗熬的黏糊的米粥,爆腌的芥菜丝咸菜,这顿饭可真是美极了!
  “炒合菜”是春饼的配菜,以后演变成一种单独的菜品,就叫“合菜”。有的饭馆里单独就卖这种合菜。地安门有一家,现在没有了,名字也忘记了,生意很火。他的“合菜”有十几种之多。
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