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发表于
2020-5-8 08:54:26
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春饼:
春饼不算小吃,是个应时令的饭食。春饼不但是北京有,北方各地也有,南方也有这种吃法,但是,把春饼赋予这么多意义的,并作为节气的饭食应该算北京人了。
春饼由两部分组成,第一是荷叶饼,第二是炒合菜。
先说说第一部分荷叶饼:
北京四季分明,所以节气对北京人就特别的敏感,什么节气吃什么东西很有讲究,春饼是立春的时候吃的东西。春打六九头,每到立春这一天,家家都要吃。吃春饼又叫“咬春”,吃了一冬天的大白菜了,开春的时候吃点新鲜菜,尝尝春天的滋味。
春饼又叫“荷叶饼”,类似于北京烤鸭吃的那种饼,但还是有区别,烤鸭的荷叶饼是蒸熟的,春饼则非得烙熟才行。
之所以叫荷叶饼是因为,这种饼很薄。和面也有讲究,春饼既不是发面,也不是死面,面粉里先放一部分开水,搅拌一下,不要放的太多,基本能够让面粉成型就可,搅拌成疙瘩状放一会,大概是十分钟左右,再用凉水把面和好,这样和出来的面叫“半烫面”,烙出的饼劲道。
把面和好还要放一段时间,然后揪好面剂,大小在半两左右。用手按扁,两个面剂(不知道这个字对不对?)一起擀成直径在十五公分左右的圆片,擀之前把两个面蹟相对的一面凃上点油,这样,擀好放在饼铛上烙熟以后揭开,由于事先凃了油,他们不会粘在一起的,这就是吃春饼的荷叶饼了。
炒合菜:
炒合菜就是春饼里夹的菜,经济条件不同,社会地位不同,合菜的种类也不同,但是有两种是必备的,一个荤菜,一个素菜。
再穷的人,这一荤一素是必须有的。为什么叫炒合菜呢?这是因为,无论荤素都不是一种菜而是很多种菜合在一起炒成的。
荤菜是瘦猪肉,最好是里脊肉,切成肉丝和韭黄一起炒,加上酱油,盐等调料。这是最基本的,还有复杂的。
素菜则是豆芽菜(是绿豆发的豆芽,黄豆的不行),青韭(一种冬天在暖棚里长出来的韭菜)菠菜,这个时候的菠菜也是暖房里出来的,颜色很好看,(现在没有了),根是红的,叶是绿的,里面的叶子有的还是黄色的,五彩斑斓。把这些菜都切成寸段,只放盐酱油一点醋炒,炒的时候要大火,菜一断生就出锅,由于是暖棚里出来的菜,特别的香。
炒好合菜,夹在春饼里吃,味道别有一番。还可以配上点凉菜,比如酱肉,酱肘子等等。吃完了春饼再喝一碗熬的黏糊的米粥,爆腌的芥菜丝咸菜,这顿饭可真是美极了!
“炒合菜”是春饼的配菜,以后演变成一种单独的菜品,就叫“合菜”。有的饭馆里单独就卖这种合菜。地安门有一家,现在没有了,名字也忘记了,生意很火。他的“合菜”有十几种之多。 |
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